¿Cómo funciona el polvo de sucralosa en combinación con otros edulcorantes?

Si alguna vez ha tomado un refresco sin azúcar, una barra de proteína baja en carbohidratos o un postre cetogénico, probablemente haya visto sucralosa en polvo como ingrediente. Soy proveedor de sucralosa en polvo y todo el tiempo me preguntan: "¿Cómo funciona este producto por sí solo y por qué tantas marcas lo mezclan con otros edulcorantes en lugar de usarlo solo?" Es una pregunta justa: la sucralosa es 600 veces más dulce que el azúcar de mesa, no tiene calorías, no afecta el azúcar en la sangre y no alimenta las bacterias orales que causan las caries. Pero aquí está la cuestión: la sucralosa tiene algunas peculiaridades cuando se usa sola, y combinarla con otros edulcorantes soluciona esos problemas. Permítanme desglosarlo como se lo explicaría al propietario de una marca que busca formular su próximo producto.

Primero, dejemos una cosa clara: la sucralosa es súper intensa. Una pequeña cantidad, como 1 miligramo, es suficiente para endulzar una bebida de 8 onzas, mucho menos de lo que usarías para el azúcar normal. Esa intensidad también es su mayor desventaja cuando lo usas solo. Si alguna vez ha probado un producto que sólo contiene sucralosa como edulcorante, es posible que haya notado un regusto extraño y persistente, algo que a menudo se describe como "amargo" o "químico" en la parte posterior de la garganta. Eso no es un defecto de la sucralosa; así es como reaccionan nuestras papilas gustativas ante un compuesto dulce tan concentrado. Nuestras lenguas tienen receptores para lo dulce, lo amargo, lo ácido, lo salado y el umami, y cuando una molécula súper dulce como la sucralosa se une a los receptores dulces, también puede desencadenar una respuesta amarga leve en algunas personas, especialmente si no hay nada que la equilibre.

Otro problema: el perfil de dulzor de la sucralosa no refleja exactamente el azúcar. El azúcar tiene un inicio lento: lo pruebas de inmediato y luego permanece por un segundo antes de desvanecerse. La sucralosa llega rápidamente a tus papilas gustativas y luego se desvanece rápidamente. Eso hace que sea difícil replicar la dulzura total y completa del azúcar por sí sola. En el caso de muchos productos alimenticios y bebidas, ese sabor "casi a azúcar pero no del todo" desanima a los consumidores. Ahí es donde entra en juego la mezcla. Las marcas no se limitan a mezclar edulcorantes al azar; Están creando lo que se llama un "sistema de edulcorante mezclado" para imitar el sabor del azúcar lo más fielmente posible.

Hablemos de dos de los edulcorantes más comunes con los que combinamos la sucralosa, porque son los preferidos para los productos cetogénicos y bajos en azúcar. El primero es el extracto de fruta de monje en polvo. Si te gustan los edulcorantes naturales, probablemente hayas oído hablar de este: proviene de la fruta del monje, una pequeña fruta parecida al melón que se cultiva en el sudeste asiático. Puedo vincularlo directamente a nuestro extracto de fruta de monje en polvo aquí: Extracto de fruta de monje en polvo. La fruta del monje también es dulce por sí sola, pero sólo es entre 150 y 200 veces más dulce que el azúcar, mucho menos que la sucralosa. Lo mejor de la fruta del monje es que casi no tiene regusto amargo, a diferencia de la sucralosa sola y de otros edulcorantes naturales. Cuando mezclas sucralosa y fruta del monje, se obtiene un equilibrio perfecto: la sucralosa agrega ese toque extra para llevar la dulzura a los niveles de azúcar, y la fruta del monje suaviza el borde amargo de la sucralosa, llenando ese espacio de regusto. He visto marcas que usan una proporción de, digamos, 90% de fruta de monje y 10% de sucralosa, o a veces 95% de fruta de monje y 5% de sucralosa, dependiendo de qué tan natural quieran que sea la etiqueta. Hace que el producto final tenga un sabor mucho más parecido al azúcar que cualquiera de los edulcorantes por separado.

Luego está el eritritol en polvo de alta calidad. Si ha estado en el espacio bajo en carbohidratos, el eritritol está básicamente en todas partes: es un alcohol de azúcar que se encuentra naturalmente en las frutas y los alimentos fermentados. Tengo un enlace a nuestro material de primer nivel aquí: Polvo de eritritol de alta calidad. El eritritol es un 70 % más dulce que el azúcar, por lo que no puede soportar toda la carga de dulzor por sí solo. Pero tiene dos superpoderes que combinan muy bien con la sucralosa: primero, es voluminosa, como el azúcar. Cuando horneas galletas o haces dulces, necesitas un edulcorante que agregue textura, no solo sabor. La sucralosa también es un polvo, pero está tan concentrada que no se puede usar la cantidad suficiente para hacer que la masa de galletas mantenga su forma o tenga esa sensación suave y masticable. Erythritol agrega ese volumen (1 gramo de eritritol tiene casi tanto volumen como 1 gramo de azúcar), por lo que le permite crear un producto que se ve y se comporta como azúcar, no como un extraño polvo en polvo. En segundo lugar, el eritritol no tiene regusto para la mayoría de las personas y completa el dulzor de la sucralosa al retardar la aparición y desaparición del sabor. A muchas personas a las que no les gusta la sucralosa sola les encantan los productos con sucralosa y eritritol porque tienen un sabor más equilibrado. La proporción aquí suele ser diferente: dado que el eritritol es menos dulce, puede usar 98% de eritritol y 2% de sucralosa, lo suficiente para aumentar el dulzor sin que tenga un sabor artificial.

Espera, pero no son sólo esos dos. A veces las marcas mezclan sucralosa con stevia, otro edulcorante natural, pero la stevia tiene un regusto amargo mucho más fuerte que la fruta del monje, por lo que hay que ajustar las proporciones con más cuidado. O usarán una combinación de los tres: sucralosa, fruta del monje y eritritol. Eso es lo que veo mucho en los productos premium, como las barras de proteínas orgánicas o los refrescos artesanales. El eritritol añade volumen, la fruta del monje la mantiene natural y la sucralosa aumenta el dulzor y suaviza cualquier regusto sobrante de las demás.

Permítanme adentrarme un poco en la ciencia para respaldar esto, porque no es sólo una suposición. Los receptores dulces de nuestra lengua son T1R2 y T1R3, ¿verdad? Trabajan juntos para detectar moléculas dulces. La sucralosa se une muy estrechamente a estos receptores, razón por la cual es tan dulce, pero esa unión tan estrecha también desencadena una señal secundaria de amargo en algunas personas. Cuando agregas otro edulcorante, como fruta del monje o eritritol, esas moléculas se unen a los mismos receptores dulces, pero no con tanta fuerza. Llenan los huecos para que la sucralosa no sea la única que envía una señal dulce súper fuerte, lo que reduce ese regusto amargo. Además, el perfil de dulzor: cada edulcorante tiene un "tiempo de respuesta" diferente en los receptores. La sucralosa se une rápidamente, la fruta del monje se une un poco más lento y el eritritol se une aún más lentamente. Cuando los mezclas, la dulzura general llega a tu lengua al mismo ritmo que el azúcar y permanece el tiempo suficiente, por lo que tiene un sabor más familiar. Ese es el lado científico y es por eso que los formuladores confían más en estas mezclas que en los edulcorantes individuales.

Otra cosa que escucho de las marcas: el costo. La sucralosa es barata a granel porque se fabrica mediante un proceso de fabricación controlado, por lo que con un poco se consigue mucho. La fruta del monje y el eritritol son más caros por gramo que la sucralosa, ¿verdad? Por lo tanto, la mezcla les permite usar menos edulcorantes más caros y más sucralosa, más barata, sin sacrificar el sabor. Esto es beneficioso para todos en cuanto al precio del producto: pueden mantener bajo el costo por porción para los consumidores y aun así elaborar un producto con buen sabor. Trabajo con muchas marcas pequeñas y medianas que no tienen grandes presupuestos de I+D, por lo que les encanta que las mezclas sean una forma sencilla de obtener un sabor similar al del azúcar sin muchas pruebas adicionales.

Pero espera, ¿hay algún momento en el que no mezclarías sucralosa con otros edulcorantes? Sí, a veces. Si un producto necesita ser muy bajo en calorías, como un refresco sin calorías donde cada caloría cuenta, puedes salirte con una pequeña cantidad de sucralosa sola porque no se necesita volumen. Pero incluso entonces, muchas marcas de refrescos añaden una pequeña cantidad de otro edulcorante para reducir ese regusto. Por ejemplo, Zero Sugar de Coca-Cola utiliza una mezcla de aspartamo, acesulfamo de potasio y sucralosa; combinan múltiples edulcorantes de alta intensidad para equilibrar el sabor. Es la misma lógica, sólo que con diferentes edulcorantes.

Algunas marcas han acudido a mí preocupadas de que mezclar edulcorantes haga que la etiqueta de su producto parezca más complicada, pero, sinceramente, los consumidores se están volviendo más inteligentes con respecto a los ingredientes ahora. Ven "sucralosa, fruta del monje, eritritol" y saben que todas son opciones bajas en azúcar y aptas para ceto, mientras que una etiqueta que solo dice "sucralosa" podría hacerles pensar que es artificial y omitir el producto. Por lo tanto, la mezcla también ayuda en el aspecto del etiquetado: hace que el producto se sienta más natural, incluso si uno de los principales edulcorantes es la sucralosa.

Permítanme darles un ejemplo de cómo funciona esto en un producto real. El año pasado, un cliente vino a verme y quería hacer una galleta cetogénica con chispas de chocolate. Intentaron usar solo sucralosa y las galletas sabían dulces pero tenían un regusto extraño y se desmoronaban porque no tenían suficiente volumen. Sugerimos una mezcla: 90% de eritritol en polvo (nuestro de alta calidad, del enlace que mencioné antes) y 10% de sucralosa en polvo. Hornearon las galletas y el resultado fue perfecto: masticables, dulces, sin regusto amargo y sin impacto en el azúcar en sangre. Se agotaron su primer lote en dos semanas. Precisamente de eso estoy hablando: combinar sucralosa con otro edulcorante soluciona múltiples problemas a la vez.

Otro cliente preparó una limonada baja en azúcar. Solo probaron fruta del monje y era demasiado suave, como agua potable con un toque dulce. Agregar un poco de sucralosa elevó la dulzura a donde necesitaba estar y la combinación hizo que supiera a limonada normal, no a una bebida natural suave. Recibieron excelentes comentarios de los consumidores que dijeron que no tenía ese regusto a "bebida dietética".

Ahora bien, también debo mencionar que existen algunos conceptos erróneos. Algunas personas piensan que mezclar edulcorantes es un "truco" para hacer que los productos sepan a azúcar, pero en realidad está respaldado por décadas de investigación. La FDA ha aprobado todos estos edulcorantes individualmente y las mezclas son solo combinaciones de ingredientes seguros y aprobados. Aquí no sucede nada secreto ni extraño: simplemente se trata de combinar las propiedades de cada edulcorante para cubrir las debilidades de los demás.

Si eres propietario de una marca y estás leyendo esto, o alguien que simplemente siente curiosidad por saber cómo funcionan estos edulcorantes, déjame decirlo de forma sencilla: la sucralosa es una fuente inagotable de dulzura, pero es mejor con amigos. Combínelo con un edulcorante a granel como el eritritol para darle textura, o un edulcorante natural como la fruta del monje para darle suavidad, y obtendrá un producto con un sabor parecido al del azúcar, bajo en calorías y que satisface las necesidades dietéticas. Es por eso que casi todas las principales marcas bajas en azúcar utilizan mezclas, no solo edulcorantes individuales.

Si es una marca que busca obtener sucralosa en polvo o desea hablar más sobre la formulación de mezclas con otros edulcorantes naturales, no dude en comunicarse con nosotros y conversar. He trabajado con toneladas de marcas, desde pequeñas empresas emergentes hasta grandes empresas de alimentos, y puedo ayudarlo a encontrar la combinación adecuada para su producto específico.

Referencias:

1. Asociación Estadounidense del Corazón. (2023). Edulcorantes bajos en calorías: lo que necesita saber. Obtenido de heart.org
2. Administración de Alimentos y Medicamentos. (2022). Seguridad de la sucralosa como aditivo alimentario. Obtenido de fda.gov
3. Revista de ciencia de los alimentos. (2021). Mezclas de edulcorantes: perfil sensorial y consideraciones de formulación para productos con contenido reducido de azúcar. Volumen 86, Número 5, págs. 1890-1902
4. Asociación de Frutas del Monje. (2022). Extracto de Fruto de Monje: Composición y Propiedades Edulcorantes. Obtenido de monjefruitassociation.org
5. Consejo Internacional de Información Alimentaria. (2023). Actitudes de los consumidores hacia los productos bajos en azúcar y sin azúcar. Obtenido de foodinsight.org